冰箱家家戶戶都有,它可不只是一個儲存食物的“櫥柜”。如果你把東西放錯了地方,那么你就沒有充分利用現代制冷技術。而這樣的錯誤,可能會導致你白白損失食物、電費,甚至是在家烹飪的欲望。

我們為什么需要冷藏?

在結冰之前,只要降低溫度,就能降低微生物的繁殖速度,微生物最容易繁殖的溫度通常是20-37度之間,而在0度附近,微生物通常會停止或減慢繁殖速度。

降溫還會讓分子的運動速度變慢,不容易相互碰撞發生反應。很多讓食物變壞、讓營養素損失的反應,也一樣會隨著降溫而變得進度緩慢。比如說,肉罐頭雖然可以在常溫下保質2年,但研究發現,放在冷藏室里存2年后,其中的維生素B1損失會比常溫儲藏降低一半以上。

(冷藏篇)

這些應該放入冷藏室

常溫存放容易繁殖微生物的食品

NO.1

剩飯剩菜、巴氏奶,以及沒有滅菌包裝的各種熟肉、豆制品等,他們都是細菌們的最愛。

開封后的番茄醬、芥末醬、沙茶醬等調味品,都要放入冰箱,因為盡管開封之前它們經過殺菌或滅菌處理,但一旦開封,重新接觸空氣,就會污染細菌。

酸奶和奶酪也要放在冰箱里,因為乳酸菌等有益菌溫度高時會過度活躍,產生太多的酸,反而大批死亡。

果蔬類

NO.2

對于很多果蔬等食品來說,降溫儲藏可以延緩植物組織的衰老過程。比如說,只要放在冷庫里儲藏,調高二氧化碳含量,降低氧氣含量,控制水分,去除植物自然產生的催熟劑——乙烯,蘋果可以安穩地「休眠」幾個月甚至一年時間,甜脆新鮮如初。所以,大部分蔬菜和北方水果都適合放在冰箱里儲藏。

加工食品

NO.3

仔細閱讀包裝上的「保質條件」說明。千萬不可只憑經驗判斷。某友買了一包豆制品,他以為是真空包裝就可以放在室溫下,結果不到兩天就壞掉了。他拍案「這種食品質量實在讓人忍無可忍」,氣憤之余掃了一眼包裝袋,才發現上面寫著「10度以下保質期30天」。這種悲劇在很多家庭中發生過……

未開封的飲料無需長時間冷藏,只要在飲用前兩小時放在冰箱里就可以。開封后的純果汁和各種飲料也一樣,如果一次喝不完,必須放入冰箱中,24小時之內要喝完。

雞蛋

NO.4

2周內可以不放冷藏,但需要保存超過2周建議冷藏,因為風味和質地會有明顯下降。

魚干、蝦皮、海米、芝麻醬等

NO.5

芝麻醬放在冰箱里,可以延緩氧化反應的發生,避免產生「哈喇味」。魚干蝦皮海米等放入冰箱,可以避免發出刺鼻氣味,減少致癌物亞硝胺類的合成。

冰箱不宜

巧克力

NO.1

冷藏一兩天沒問題,但如果長時間冷藏,表面會析出白霜,質地也會變得粗糙,這是因為可可脂結晶形態發生變化所致,雖然沒有營養和安全問題,但食用時的享受感就差遠了。

少數蔬果

NO.2

比如甘薯、香蕉、芒果和榴蓮。它們在冷藏溫度下會發生凍傷,很快變黑變爛。

溫度分區

冰箱不同位置的溫度不一樣,各類食品存放的最佳位置也不一樣。一般來說,冰箱下面比上面冷一些;靠里面深處的地方比靠門邊的地方冷一些。

怕凍的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠內壁的地方,避免發生凍傷。

而不怕凍的豆制品、奶類、剩飯菜就可以放得靠里面一些。

外面開門的部分是溫度最高的,適合放一些在室溫下也能暫存,不那么容易壞的食品,或者馬上要吃掉的食品,比如雞蛋、奶酪、開封后的飲料、開封后的調味品等。

鮮肉鮮魚蝦之類在未冷凍情況下是最容易壞的,所以它們最好放在零度冷藏保鮮盒里。如果冰箱沒有零度冷藏的功能,就裝在能密閉的保鮮盒里,放在冷藏室最下面的靠里處。

冷藏室不是保險箱

即便放在冷藏室里,綠葉蔬菜也只能保存3天左右,其他蔬菜最好一周內吃完,避免營養價值下降。同時,冰箱也有局限性,它不能解決霉菌繁殖的問題,面包饅頭之類放在冰箱里照樣長霉。同時,還有很多耐冷的致病菌不怕冰箱溫度,特別是魚蝦等水產品。所以,剩飯剩菜從冰箱里取出來之后,一定要徹底加熱,殺滅微生物。

(冷凍篇)

和冷藏相比,在冷凍條件下,微生物沒法生長繁殖了,化學反應的速度也會變得更慢,有利于食物的保存。

為什么是速凍,不是慢凍?

對于那些水分很高的食品來說,結冰不是什么好事。由于冰晶尖銳,會把細胞扎破,導致化凍之后細胞汁液流出,質地軟塌。

要在非常低的環境溫度下,高效傳冷的情況下,盡快地通過結冰這個過程,讓食品中的水來不及形成大冰晶,而是形成很多微小的冰晶,不至于把細胞刺破,這樣化凍之后就不容易汁液流失、質地軟爛。

這也就是「速凍食品」的意義所在。沒有人愿意生產「慢凍食品」,因為它的品質一定很差。

冷凍室溫度低到多少才合適?

低溫讓化學反應速度下降,結冰卻會讓化學反應速度上升。這兩個過程,到底誰的力量更大?那就要看溫度有多低了。如果溫度特別低,低到-18度以下,總的效果是讓食品更穩定。

而如果是在零下幾度保存食品,降溫的效果不大,不足以抵消結冰的效果,結果是食品的儲藏效果還不如放在零度保鮮冷藏室里面!

所以,一定要把冷凍室調到足夠低的溫度,而且不能讓它負擔過重,結霜過多,否則制冷效果下降,儲藏效果就會變差。

這些食物適合冷凍室

除了你所熟知的各種肉類魚類,和只能在零度以下保存的雪糕以外,這些食物放入冷凍室有意想不到的妙處。

茶葉

NO.1

久放容易失去香氣,就可以分成小包,用不透水包裝嚴密包裹起來,然后放進冷凍室中。這樣,第二年拿出來喝,味道仍然新鮮如初。

面包等富含淀粉的食物

NO.2

各種烹調過的主食,過一段時間都會變干變硬。無論米飯、饅頭、面條、糕餅,莫不如此。

這是一種叫做「淀粉老化回生」的過程。這個過程在室溫下會發生,但在冷藏室的溫度下,發生的速度更快,所以饅頭糕餅放在冷藏室里,還是會變硬,而且因為霉菌能夠耐受冷藏溫度,久了還會生霉。但是,在冷凍情況下,老化回生的過程就幾乎無法發生了。

冷凍室存放各種熟的面食都是一絕。比如貪便宜買了超市買一送一的快過期面包,大袋饅頭花卷,又吃不了,就可以分裝小包,然后凍起來,就不怕過期問題了。

冷凍條件下是永遠不會長霉的。取出來用微波爐化凍,柔軟新鮮如初哦!化凍加熱時間寧短勿長,加熱的最終溫度達到室溫即可。

豆類和水果干

NO.3

豆類、堅果、水果干等都很容易生蟲。特別是美味的葡萄干和棗,經常會長些討厭的肉蟲子。如果把它們提前分成一次能夠吃完的小包,包嚴實然后放在冷凍室中,凍兩三個星期,天然食品中自然攜帶的蟲卵就不能夠正常孵化,封嚴的農產品就能儲藏更久。

冷凍室也要分層

下層

NO.1

需要充分加熱的生食品:生魚、生肉、海鮮類、生豆腐,這些可以放在下層。

上層

NO.2

各種熟的面食、面點和其他淀粉類主食,以及各種冷飲,放在上層。

其他

NO.3

各種自制速凍食品,比如自家包的凍包子凍餃子,自制的速凍豌豆、速凍香椿、速凍豆角、速凍草莓桑葚等,和速凍主食一起放在中間層,或者放在上層。無論如何,必須和魚肉海鮮類食品分開。

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(責任編輯:啟辰-張)